التسمم الغذائي: الأعراض والعلاج

د. ريمون العجي
الكاتب - أخر تحديث 13 فبراير 2023
تنتج حالة التسمم الغذائي عند تناول الإنسان للطعام الملوث
تنتج حالة التسمم الغذائي عند تناول الإنسان للطعام الملوث Shutterstock

يتعرض الكثير من الناس لحالات التسمم الغذائي "Food Poisoning" في جميع أنحاء العالم فهي حالة شائعة جداً ويمكن علاجها بالأدوية، ولكن في بعض الحالات الشديدة يحتاج المصاب للبقاء في المشفى ومراقبة حالته.

فما هي الأسباب التي قد تؤدي للإصابة بالتسمم الغذائي؟ وما هي سبل العلاج المتاحة؟

تعريف حالة التسمم الغذائي

تنتج حالة التسمم الغذائي "Food Poisoning" عن وصول الجراثيم أو الفيروسات أو الفطور للطعام أو الشراب الذي يستهلكه الإنسان، فهي حالة المرض التي يتعرض لها الشخص بعد تناول الطعام الملوث.

تنتقل هذه الجراثيم أو الفيروسات من الطعام الملوث إلى داخل الجسم وتطلق بعض أنواع السموم التي تسبب مختلف الأعراض.

بحسب مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها CDC فهنالك سنوياً حوالي 48 مليون شخص يعانون من أحد أعراض أو أشكال التسمم الغذائي.

غالباً ما يصاب المرضى بالإسهال والإقياء الشديد خلال عدة ساعات، إلا أن ذلك لا يدوم طويلاً حيث تتحسن حالة المريض خلال عدة أيام، مع غياب أية أعراض بشكل كامل.

قد يحتاج المرضى في بعض الحالات إلى استشارة الطبيب أو حتى الدخول إلى المشفى، ويكون ذلك نتيجة حالة التجفاف الشديدة الناتجة عن الإصابة.

أعراض الإصابة بالتسمم الغذائي

تظهر بعض الأعراض عند الإصابة بالتسمم الغذائي حيث تكون شكوى المريض متركزة في الجهاز الهضمي ويرافقها أعراض عامة:

  • الشعور بالإعياء والغثيان
  • الإسهال
  • الإقياء الشديد
  • المغص البطني
  • يعاني المريض في بعض الأحيان من الحمى وارتفاع الحرارة أكثر من 38 درجة مئوية
  • التعب العام والشعور بعدم الراحة
  • الصداع

أسباب التسمم الغذائي

ترتبط أسباب التسمم الغذائي بشكل مباشر بالطعام أو الشراب الذي يستهلكه الشخص.

قد تفسد الأطعمة في أي مرحلة من مراحل تحضيرها وإنتاجها أو طهيها، ومن الأمثلة على ذلك:

  • عدم طهي الطعام بشكل جيد وبشكل خاص اللحوم
  • التخزين السيء، حيث هنالك بعض المأكولات التي ينبغي حفظها في درجات حرارة معينة
  • ترك الأطعمة لفترة طويلة في الجو الحار
  • قد تحتاج بعض المواد إلى إعادة التسخين قبل تناولها وعند عدم تطبيق ذلك لمدة كافية فقد تصبح سامة
  • عدم غسل اليدين بشكل جيد قبل إعداد الطعام
  • تناول المواد الغذائية بعد انتهاء فترة صلاحيتها
  • قد تنتقل العوامل الممرضة من طعام إلى آخر في حال كانا على تماس

ومن الأمثلة عن الأطعمة التي تفسد أو تصبح سامةً في حالة عدم تخزينها أو طهيها بالشكل الأمثل:

  • اللحم والدواجن النيئة
  • البيض النيء
  • الحليب غير المبستر
  • الأطعمة المحضرة سابقاً للأكل "Ready-To-Eat" كشرائح اللحم المطبوخة والفطائر والجبن الطري

مدة ظهور أعراض التسمم الغذائي بحسب السبب

تختلف المدة الفاصلة بين دخول الطعام الملوث أو الفاسد إلى الجسم وبين بدء الأعراض حيث تتراوح بين عدة ساعات في البداية لتتطور الأعراض أكثر خلال عدة أيام، بحسب المسبب للتسمم الغذائي.

آ- 6 حتى 24 ساعة

يتطور لدى المريض إسهال وألم بطني ومغص خلال أقل من 24 ساعة، إلا أن الإقياء وارتفاع الحرارة لا يعدان من الأعراض الشائعة.

  • السبب الشائع: جرثومة المطثية الحاطمة "Clostridium Perfringens"
  • مصادر الطعام الشائعة: اللحوم والدواجن والمرق المطبوخة بكميات كبيرة وغير المحفوظة في درجات حرارة آمنة.
ب- 6 ساعات حتى 6 أيام

يعاني المريض من الإسهال الذي قد يكون مدمى في بعض الأحيان، مع ارتفاع في الحرارة والمغص البطني، والإقياء.

  • السبب الشائع: جرثومة السالمونيلا
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • الدجاج النيء أو غير المطبوخ جيداً
    • الديك الرومي
    • البيض والحليب
    • بالإضافة إلى الفواكه والخضروات النيئة والعصائر غير المعالجة
ج- 12 حتى 48 ساعة

يعاني مريض التسمم الغذائي من إسهال مدمى في بعض الأحيان وارتفاع في الحرارة وإقياء بالإضافة لذلك يشعر بالألم الجسدي المعمم.

  • السبب الشائع: فيروس نوروفيروس "Norovirus"
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • النباتات الخضراء
    • الفواكه الطازجة
    • بعض الأطعمة البحرية كالمحار
    • المياه الملوثة
  • كما أن فيروس "نوروفيروس" يمكن أن ينتقل للأشخاص عبر لمس الأسطح الملوثة به
د- 18 حتى 36 ساعة

يكون هنالك صعوبة في البلع مع ضعف في العضلات، كما يعاني المصاب من تشوش الرؤية مع تدلي الجفون والتلعثم في الكلام.

حيث تبدأ الأعراض في الرأس، من ثم تتحرك للأسفل مع تقدم الإصابة.

  • السبب الشائع: جرثومة المطثية الوشيقية أو ما يعرف بالتسمم الوشيقي "Clostridium Botulinum".
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • الأطعمة المعلبة أو المخمرة بشكل غير صحيح
    • بالإضافة إلى بعض أنواع الكحول رديئة التحضير
خ- يومين حتى 5 أيام

تتضمن الأعراض الإسهال المدمى، بالإضافة إلى الحمى والمغص البطني.

  • السبب الشائع: جرثومة العطيفة الصائمية "Campylobacter"
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • الدواجن النيئة وغير المطبوخة جيداً
    • الحليب النيء أو غير المبستر
    • بالإضافة إلى الماء الملوث
ه- 3 حتى 4 أيام

المغص البطني الشديد والإسهال المدمى، بالإضافة إلى الإقياء.

  • السبب الشائع: جرثومة الإشريكية الكولونية "E.coli"
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • اللحم المفروم النيء وغير المطبوخ جيداً
    • الحليب والعصير الخام غير المبستر
    • بالإضافة إلى الخضروات النيئة (كالخس)
    • المياه الملوثة
و- أسبوع

وتشمل الأعراض الإسهال مائي القوام مع نقص في الشهية، بالإضافة لخسارة الوزن والنفخة والمغص البطني

كما يلاحظ زيادة خروج الغازات إضافةً للغثياء والإعياء العام.

  • السبب الشائع: طفيلي "Cyclospora"
  • مصادر الطعام الشائعة: الفواكه والخضروات والأعشاب النيئة
ز- أسبوعين

الحمى وأعراض شبيهة بأعراض الرشح، مثل الألم العضلي والتعب العام، والصداع، مع يبوسة في الرقبة ، والتشوش الذهني، إضافة إلى اضطراب التوازن، مع نوبات اختلاجية أحياناً.

  • السبب الشائع: جرثومة الليستريا "Listeria".
  • مصادر الطعام الشائعة:
    • الجبن الطري
    • بعض أنواع اللحوم مثل "Hot-dog"
    • الفطائر
    • اللحوم الباردة
    • الأسماك المدخنة
    • الحليب غير المبستر

بالنسبة للحوامل: قد تصاب النساء أثناء الحمل بهذه العدوى، مما يسبب الإجهاض أو ولادة جنين ميت أو الولادة المبكرة، بالإضافة إلى إصابة الجنين ضمن الرحم وهي تعد من الحالات الخطرة.

عوامل الخطورة

كل إنسان معرض للإصابة بالتسمم الغذائي، حيث لا يعتبر ذلك بالأمر النادر، إلا أن هنالك بعض الفئات التي تعتبر أكثر خطورة للتعرض لهذه الحالة من غيرها بالإضافة لنسب أعلى من التعرض لمضاعفات خطرة.

وتشمل هذه الفئات:

  • الحوامل
  • الكبار في السن
  • الأطفال الرضع والصغار
  • الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي الناتج عن الأدوية المثبطة للمناعة أو عن بعض الأمراض

بالنسبة للحوامل فقد تصبْن بجرثومة اللستريا، والتي تسبب خسارة محصول الحمل.

لذلك تنصح جميع النساء الحوامل بطلب استشارة الطبيب عند ملاحظة أية أعراض هضمية حديثة، كالإسهال والإقياء والغثيان، مع أعراض شبيهة بالرشح.

مضاعفات التسمم الغذائي

يعد التجفاف الذي يعاني منه المريض أحد أهم المضاعفات التي يتعرض لها المريض المصاب بالتسمم الغذائي.

ومن الأعراض التي تشير إلى الوصول إلى مرحلة التجفاف:

  • نقص كمية البول أو انقطاعه، ويكون ذا لون أغمق من الحالة الطبيعية
  • جفاف الفم
  • النعاس والإرهاق العام
  • العطش الجديد
  • الصداع
  • التشوش الذهني
  • إحساس بالدوار وخفة الرأس

ومن المضاعفات الممكنة الأخرى حالة متلازمة انحلال الدم اليوريمي "HUS"، حيث تعد من الحالات الصحية الخطيرة جداً،فقد تسبب قصوراً في الكلية.

قد نجد بعض المشاكل الأخرى الأقل شيوعاً، مثل:

  • التهاب المفاصل
  • مشاكل نزفية
  • ضرر في الجهاز العصبي
  • مشاكل كلوية
  • تورم والتهاب في النسيج المحيط بالقلب

تشخيص الإصابة

عند تشخيص حالة السمم الغذائي، يضع الطبيب في اعتباره ما هي الأعراض، وزمن بدء شعور المريض بها، بالإضافة لسؤاله عن الطعام الذي تناوله قبل بدء الأعراض.

ومن ثم يجري الطبيب فحص سريري كامل لقييم حالة المريض، والتأكد من عدم وجود أمراض أخرى.

كما يطلب الطبيب أحياناً إجراء مجموعة من الفحوصات المخبرية لاكتشاف العامل الممرض، وتشمل هذه الاختبارات:

علاج التسمم الغذائي

تعد الخطوة الأساسية في علاج التسمم الغذائي هي تعويض السوائل والشوارد التي خسرها المريض بسبب الإسهال أو الإقياء، تجنباً للوصول إلى مرحلة التجفاف.

حيث تتضمن السبل العلاجية المنزلية ما يلي:

  • شرب الكثير من السوائل ويفضل أن يكون ذلك من خلال مستحضرات السوائل الممزوجة مع أملاح معالجة التجفاف Oral Rehydration Solutions ORS (A) التي تؤخذ عن طريق الفم، وتتوفر أملاح الإماهة الفموية في أكياس من الصيدليات، ويتم تذوبها في الماء للشرب حيث تساعد على تعويض الملح والغلوكوز والمعادن الهامة الأخرى التي يفقدها جسمك بسبب الجفاف.
  • يجب على المريض شرب كميات كافية من السوائل ويفضل أن يكون ذلك من خلال مستحضرات السوائل الممزوجة مع أملاح معالجة التجفاف حيث تعتبر الحل الأساسي والفعال لهذه الحالة.
    • فهي تساعد على تعويض الملح والغلوكوز والمعادن الهامة الأخرى التي يفقدها الجسم بسبب الجفاف
    • وفي حال كان المريض يعاني من الإقياء، عندها لا بد من شرب كميات صغيرة بتواتر أكبر، أو يمكن استخدام رقائق الثلج في الفم
  • يمكن للبالغين في بعض حالات التسمم الغذائي أخذ الأدوية التي لا تحتاج لوصفة طبية، مثل دواء "Loperamide" و "Bismuth subsalicylate" التي تعالج الإسهال المرتبط بالتسمم.
  • أما بالنسبة للأطفال، فلا ينصح استخدام أي دواء قبل استشارة الطبيب والكشف على الطفل.
  • في حال كانت الأعراض شديدة وتبين بعد الفحوص أن المريض مصاب بعدوى جرثومية فقد يكون من الضروري وصف المضادات الحيوية كعلاج
  • كما يفضل اتباع حمية غذائية خفيفة حيث يتم الابتعاد عن الأطعمة المرتفعة الدهون بالإضافة للمأكولات الحارة، كما ينبغي تجنب المشروبات الحاوية على الكافيين والكحول.

استشارة الطبيب

هنالك حالات معينة ينصح فيها باستشارة الطبيب أو حتى الذهاب إلى المشفى لعلاج حالة التسمم الغذائي وذلك في الحالات التالية:

  • إسهال مدمى
  • إسهال مستمر لأكثر من ٣ أيام
  • حمى مستمرة
  • إقياء شديد
  • ظهور أي من علامات التجفاف
  • أن تكون المرأة حامل
  • كبار السن
  • من يعانون من ضعف مناعي أو الذي يتلقون علاجاً كيماوياً

الوقاية

إن الوقاية شديدة الأهمية وتعتبر الخطوة الأولى لتقليل خطر الإصابة، وتعتمد الوقاية من التسمم الغذائي على اتباع النصائح التالية:

  • غسل اليدين جيداً قبل الطعام أو الشراب
  • تنظيف الأسطح وأماكن تناول الطعام
  • غسل مناشف تجفيف الصحون جيداً
  • استخدام لوح تقطيع منفصل للحوم والأسماك النيئة
  • فصل اللحم النيء وتخزينه منفصلاً عن باقي الطعام
  • طهي الطعام جيداً
  • الانتباه لدرجة حرارة التخزين الموضوعة على الأغذية والالتزام بها
  • وضع بقايا الطعام في البراد بسرعة بعد الانتهاء، قبل أن تتعرض للتخمير
  • الالتزام بالتواريخ المسجلة على علب الطعام والشراب، والمتعلقة بمدة الصلاحية